Stracotto di manzo
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Stracotto di manzo


Preparazione: 45 min
Tempo totale: 4 h 30 min
Portata: Secondo piatto
Cucina: Italiana, Toscana
Porzioni: 6 persone

Ingredienti

  • 1 kg di carne di manzo (sorra, noce, cappello del prete, ecc...)
  • 2 carote
  • 1 cipolla rossa
  • 1 costa di sedano
  • 1 spiccho di aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • 2 bicchieri di vino rosso
  • 300 g di passata di pomodoro (o pelati)
  • olio evo
  • sale
  • pepe

Preparazione

  • Preparate un trito con salvia, rosmarino e aglio.
    Dividetelo a metà: in una aggiungete sale fino e pepe per ottenere un sale aromatizzato con cui insaporirete la carne prima della cottura.
    Mettete l'altra metà da parte: questa verrà aggiunta insieme agli altri odori in fase di bollitura.
  • Tagliate a piccoli dadini la carota, il sedano e la cipolla e mettete da parte.
  • Legate bene la carne con uno spago, cospargetela abbondantemente con il sale aromatizzato e massaggiatela bene.
  • Fate rosolare la carne da tutti i lati in 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, aggiungendo, se gradite, ancora un rametto di rosmarino e uno spicchio d'aglio durante questa fase.
    La carne dovrà risultare ben abbrustolita e quasi bruciacchiata su tutti i lati.
  • Quando sarà ben rosolata, scolate la carne dall'olio e buttate via quello che avete utilizzato per la rosolatura.
    Questo è un passaggio che non viene quasi mai indicato nelle ricette. A me tuttavia piace farlo perché, come potrete vedere, dopo la rosolatura l'olio potrebbe scurirsi. Preferisco inoltre sostituire l'olio per una ricetta più salutare: in generale non amo l'olio soffritto.
  • In una pentola (possibilmente in coccio) dotata di doppio fondo e adatta alle cotture lente, versate altri 3 cucchiai di olio e fateli scaldare bene.
  • Aggiungete quindi la carne e fate scaldare fino a che non inizierà a scoppiettare.
  • A questo punto versate il vino e fate cuocere a fiamma alta e fuoco vivace fino a che questo non si sarà ristretto almeno della metà.
  • Aggiungete quindi la passata di pomodoro (oppure dei pelati sminuzzati se vi piace sentire la consistenza del pomodoro), gli odori a cubetti e una parte del trito di rosmarino, aglio e salvia.
  • Aggiungete infine acqua fino a coprire completamente la carne, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere, coperto e molto lentamente, per almeno 3 ore, avendo cura di aggiungere acqua se il sughetto dovesse asciugarsi troppo.
    Il tempo di cottura dipenderà anche dalla dimensione del pezzo di carne: per pezzature maggiori sarà opportuno allungare i tempi di cottura, per evitare che risulti stopposa all'interno.
  • Una volta che la carne risulterà cotta, frullate una parte del fondo di cottura con un minipimer per ottenere una crema. In questo modo darete densità al sugo senza però perdere la parte intera delle verdure.
  • Tagliate lo stracotto a fette spesso, irrorate bene con il sugo e servite caldo.