La pasta toscana per eccellenza con l'asparagina e una crema di pecorino toscano
Preparazione: 45 minutimin
Tempo totale: 1 orah5 minutimin
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana, Toscana
Porzioni: 4persone
Ingredienti
Per i pici
150gdi farina 00
100gdi semola
sale
acqua
Per il condimento
200gdi asparagi selvatici
150gdi pecorino semistagionatograttugiato
75gdi panna fresca
olio
sale
pepe
peperoncino
Preparazione
Preparate i pici
Disponete le farine a fontana, aggiungete il sale ed iniziate ad incorporare acqua fino a che non avrete ottenuto un composto morbido ma consistente.
Lavorate bene con i palmi delle mani: il composto non dovrà attaccarsi al piano di lavoro e non dovrete fare troppa fatica per schiacciarlo.
Una volta che sarà omogeneo e della giusta consistenza, avvolgetelo nella pellicola trasparente leggermente unta e lasciate riposare una ventina di minuti.
Preparate gli asparagi.
Pulite gli asparagi selvatici tagliando a pezzi più piccoli i gambi e lasciando le punte più lunghe.
Iniziate facendo stufare in padella con olio, sale, pepe e qualche cucchiaio di acqua i gambi, aggiungendo, pochi minuti prima di spegnere anche le punte in modo che rimangano croccanti.
Preparate la salsa al pecorino
Portate la panna a 85° circa (se non avete un termometro, basterà togliere la panna dal fuoco poco prima che raggiunga l'ebollizione).
Versate il pecorino grattato e amalgamate bene con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.La crema non dovrà presentare grumi o granulosità. Nel caso potete riportarla sul fuoco bassissimo e preferibilmente non a contatto diretto con la fiamma, in modo da non far stracciare il formaggio.
Formate i pici ed ultimate il piatto
Con la pasta preparata in precedenza formate i pici.Io taglio piccoli pezzetti di pasta e poi inizio ad arrotolarli con i palmi delle mani tirando leggermente per formare dei cordoncini di pasta.
Se questa è ben lavorata sarà molto elastica e non avrete problemi ad allungarli senza romperli. Non avrete bisogno di farina aggiuntiva, eventualmente, se si attaccano troppo, utilizzate dell'olio per lavorarli.
Una volta formati i pici, metteteli su un piano con abbondante semola per non farli attaccare tra loro.
Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e fate cuocere i pici per 2/3 minuti dall'ebollizione.
Scolateli mantenendo un pò di acqua di cottura e fateli saltare nella padella in cui avrete cotto gli asparagi in modo che si insaporiscano bene.
Disponete la crema di pecorino a specchio sul piatto e adagiate sopra una porzione di pici saltati negli asparagi.
Decorate con qualche punta di asparago selvatico ed una macinata di pepe nero fresco.