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Pandoro

Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Porzioni: 2 pandori da 1 kg
Chef: da un'idea di Raffaele Pignataro

Ingredienti

Primo impasto

  • 250 g di lievito madre (attivo)
  • 490 g di farina forte (meglio se specifica per grandi lievitati)
  • 190 g di acqua
  • 160 g di zucchero
  • 170 g di tuorli (una decina di uova medie)
  • 235 g di burro (di ottima qualità)
  • 2 g di sale

Secondo impasto

  • 240 g di farina forte
  • 5 g di malto d'orzo
  • 80 g di acqua
  • 60 g di zucchero
  • 180 g di tuorli
  • 235 g di burro
  • 20 g di cioccolato bianco
  • 35 g di emulsione
  • 2 g di sale

Emulsione

  • 20 g di burro
  • 10 g di miele
  • 2 bacche di vaniglia
  • 2 arance (buccia grattata)

Preparazione

Rinfresco e attivazione del lievito madre.

  • La cosa fondamentale per ottenere un buon pandoro è quella di lavorare con un lievito madre molto attivo. Per averlo, ho fatto una serie di rinfreschi consecutivi prima di iniziare, adottando anche la tecnica della legatura.
    Questa consiste nel racchiudere la porzione di lievito madre, prima all'interno di carta da forno, poi dentro ad un pezzo di stoffa che verrà legato con spago o cordicelle (come si fa con un pezzo di arrosto).
  • Venerdì, ore 16,00: primo rinfresco del lievito.
  • Venerdì, ore 21,00: secondo rinfresco del lievito.
  • Sabato, ore 8,00: terzo rinfresco e legatura (il procedimento illustrato sopra).
  • Sabato, ore 12,00: quarto rinfresco del lievito e legatura.
  • Sabato, ore 15,30: quinto e ultimo rinfesco e legatura.
    Arrivati a questo punto il vostro lievito dovrebbe crescere molto rapidamente e soprattutto dovrebbe esser diventato molto resistente: avrà come delle corde al suo interno.

Sabato, ore 18,00: Inizio lavorazione primo impasto

  • Fate sciogliere benissimo l'acqua con lo zucchero,quindi versatela nella plantaria ed aggiungete il lievito madre.
    Azionate a velocità non troppo alta e lasciate che il lievito si sciolga.
  • Iniziate quindi ad aggiungere la farina setacciata e fate lavorare facendo attenzione che la temperatura dell'impasto non vada mai oltre i 23°. Se accade, fermatevi, fate raffreddare in frigo e ripartite.
  • Quando il composto inizierà ad amalgamarsi, aggiungete i tuorli a filo, pochi alla volta.
    Prima di procedere con una nuova aggiunta, fate in modo che l'impasto abbia assorbito perfettamente le uova versate prima.
  • Continuate così fino al termine delle uova e quindi lasciate andare la macchina fino a che il composto non sarà diventato liscio e ben incordato.
  • A questo punto iniziate ad aggiungere, sempre poco alla volta, il burro pomata (il burro dovrà cioè avere proprio la consistenza di una pomata, per cui è bene metterlo in un luogo abbastanzza caldo con anticipo. Io avevo messo l'intero panetto incartato su un termosifone, sopra ad un canovaccio piegato).
  • Una volta che il burro sarà completamente amalgamato, aggiungete il sale e fate lavorare ancora qualche minuto.

Sabato, ore 19,30: inizio prima lievitazione

  • Mettete il composto in un recipiente molto grande, segnate la soglia alla quale arriva il vostro impasto e mettete a lievitare, a 26° per almeno 12 ore.
    Dovrete continuare la lievitazione fino a che il volume dell'impasto non sarà triplicato. A me ci sono volute circa 13 ore.

Sabato, ore 19,30: preparazione emulsione

  • Unite in un piccolo recipiente il burro morbido, il miele e gli aromi e mescolate bene con una frusta.
    Coprite l'emulsione e lasciatela insaporire.

Domenica, ore 8,00: Inizio raffreddamento in frigorifero

  • Una volta che l'impasto sarà triplicato, sgonfiatelo e mettetelo a raffreddare per almeno un'ora in frigorifero.
  • Nel frattempo terminate l'emulsione precedentemente preparata montandola con le fruste elettriche.
    Vedrete che cambierà colore e consistenza, diventando più spumosa.

Domenica, ore 9,30: inizio secondo impasto

  • Fate di nuovo una miscela con l'acqua e lo zucchero, mettete in planetaria insieme al primo impasto e fate sciogliere.
  • Aggiungete il malto d'orzo e la farina.
  • Procedete con le uova, come nel primo impasto. Una volta che saranno ben amalgamate, proseguite con il cioccolato bianco sciolto a bagno maria e con l'emulsione e lasciate lavorare.
  • Alla fine aggiungete il burro pomata come fatto nel primo impasto e, per ultimo, il sale.

Domenica, ore 10,30: inizio riposo all'aria aperta

  • Lasciate riposare il composto ottenuto su una spianatoia, all'aria, per circa 45'.

Domenica, ore 11,15: formatura e pirlatura

  • Trascorso il tempo di riposo, dividete l'impasto secondo il numero di forme che avete.
    Ogni porzione dovrà avere il peso dello stampo che avetet scelto + il 10% (ad esempio: per uno stampo da 1 kg, dovrete pesare 1,1kg di impasto).
  • Una volta porzionate le forme, iniziate a pirlarle (è un termine tecnico: significa accarezzare la pasta facendola scorrere sul piano di lavoro e formando una palla).
    Dedicate tempo a questo passaggio, è fondamentale per la successiva lievitazione.
  • Ungete leggermente gli stampi e mettete l'impasto pirlato all'interno.

Domenica, ore 12,15: inizio seconda lievitazione

  • Mettete di nuovo a lievitare i pandori a 26°, fino a che non avranno raggiunto il bordo dello stampo.
    Occorreranno dalle 6 alle 8 ore (le mie hanno impegato 6 ore esatte).

Domenica, ore 18,30: cottura

  • Accendete il forno a 170°. Mentre si scalda, lasciate i pandori all'aria e, se li avete fatti lievitare coperti, scopriteli.
    In questo modo si formerà una leggera crosticina sulla cupola lievitata.
  • Quando il forno sarà caldo, fate cuocere i pandori per 50' circa, avendo cura di mettere gli stampi nella parte più bassa del forno.
    Se avrete fatto tutto correttamente infatti, in cottura i pandori cresceranno ancora e rischierebbero di toccare le resistenze superiori se posti troppo in alto.
  • I pandori saranno cotti quando la temperatura al cuore avrà raggiunto i 96° (per misurarla basta un banale termometro da cucina, con cui dovrete raggiungere il centro del pandoro per misurarne la temperatura).

Note

Consiglio: non fatevi prendere dalla gola e non mangiate subito il pandoro (anche se la tentazione sarà irresistibile!).
Il pandoro dà il meglio di sè 3/4 giorni dopo averlo preparato.
Ovviamente, come avrete capito, non è una preparazione da fare all'ultimo minuto.
Vi consiglio di farli prima e di mantenerli all'interno di sacchetti alimentari ben chiusi e precedentemente spruzzati con dell'alcool alimentare (questo eviterà eventuali muffe).
"Dicono" che in questo modo i pandori si conservano fino ad un mese...
Per il momento, li ho chiusi il 9 dicembre e oggi (5 giorni dopo) sono ancora molto morbidi e perfetti. I miei dovranno resistere fino a Natale...ahimé.