Dosi, trucchi e consigli per fare i cornetti sfogliati come al bar
Preparazione: 40 minutimin
Cottura: 15 minutimin
Tempo di riposo: 18 oreh
Tempo totale: 18 oreh55 minutimin
Portata: Dessert
Cucina: Italiana
Porzioni: 15cornetti
Ingredienti
Ricetta con lievito di birra
500gdi farina forte
1uovo
60gdi zucchero
225gdi acqua
8gdi lievito di birra
5gdi sale
50gdi burro(pomata: molto morbido, come se fosse crema)
aromi
250gdi burro per la sfogliatura(freddo)
Ricetta con lievito madre (8 cornetti)
75gdi lievito madre(rinfrescato 2 volte)
260gdi farina forte
125gdi acqua
50gdi zucchero
15gdi burro(sciolto a cui si uniranno gli aromi)
1tuorlo
4gdi sale
aromi
160gdi burro per la sfogliatura
Preparazione
Sciogliete il lievito in acqua e impastate con la farina e lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un panetto che si stacca dai bordi della planetaria.
Aggiungete quindi l'uovo in due volte, prima dell’aggiunta successiva assicuratevi che la precedente sia stata ben assorbita.
Quindi unite il sale e gli aromi.Alla fine il burro, in più riprese.
Quando avrete un panetto perfettamente liscio e ben lavorato, dategli una forma più o meno rettangolare, racchiudetelo in un foglio di pellicola e mettete in frigo per almeno 10/12 ore.
Quindi prendete la dose di burro necessaria per la sfogliatura ben freddo e racchiudetelo tra due fogli di carta forno.
Col mattarello picchiatelo un pochino e poi stendetelo fino a raggiungere un rettangolo alto 20/25 cm circa e largo quanto basta a farlo spesso circa mezzo cm.
Racchiudetelo nella carta forno e rimettetelo in frigo senza fargli perdere la forma.
Trascorse 12 ore, prendete il panetto e stendetelo a forma rettangolare in modo che abbia la stessa altezza del rettangolo di burro e sia lungo il doppio.
Posizionate al centro della sfoglia il burro e premete un po’ perché si incassi bene nella pasta, quindi coprite il panetto di burro con i due lembi di pasta che vi avanzano ai lati e sigillatelo bene cucendolo con le dita, ma senza sovrapporlo.Anche per l’incasso del burro si trovano tanti tutorial, provate a cercarli se non vi è chiaro il procedimento.
Schiacciate quindi un pò con il mattarello, sempre picchiettando e poi stendendo, e facendo in modo che il burro rimanga sempre dentro.Basterà tirarlo poco. Quindi fate una piega a 3, racchiudetelo di nuovo la pellicola e mettetelo in frigo per 1 ora.
Riprendete il panetto e mettetelo sul piano leggermente infarinato con la parte chiusa verso destra.Picchiettatelo piano con il mattarello e iniziate a tirarlo di nuovo, mantenendo la forma rettangolare.Questa volta fate una piega a 4, richiedete nella pellicola e mettete in frigo per un’altra ora.
Infine, procedete nello stesso modo indicato al punto precedente ma chiudete con una piega a 3. Rimettete in frigo per un paio di ore.
Trascorso il tempo necessario, stendete il panetto sul piano infarinato e mantenendo la forma rettangolare.Il rettangolo dovrà essere alto almeno 15 cm perché questo vi aiuterà nella formatura dei cornetti.
Quando avrete ottenuto il rettangolo di pasta (dovrà essere alto non più di mezzo centimetro), tagliatelo a triangoli con la base di 7-8 cm circa.
Per formare il cornetto, prendete il triangolo alla base e all’estremità e tirate leggermente quindi arrotolate bene facendo in modo che la chiusura rimanga nella parte inferiore del cornetto e sistematelo in una teglia con carta forno, ben distanziate poiché triplicheranno in cottura.Ovviamente potete aggiungere all'interno marmellata o creme: io li ho sempre fatti vuoti e poi li riempio successivamente.
Una volta formati, fateli lievitare fino a che non saranno raddoppiati.
Accendete il forno a 220° e quando è caldissimo, spennellate la superficie con l’uovo e metteteli in forno per una decina di minuti o fino a che non saranno belli marroncini sopra.
Note
Ovviamente i cornetti sfogliati possono essere congelati.Avvolgeteli singolarmente nella pellicola o metteteli in un sacchettino di nylon e in congelatore.Quando vorrete mangiarli tirateli fuori dal freezer la sera prima: la mattina basteranno pochi minuti nel forno a 150° per renderli di nuovo come appena sfornati.