Paté di fegatini e gelatina di Vin Santo
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Patè di fegatini e gelatina al Vin Santo

Una golosa rivisitazione della classica ricetta toscana del sugo di fegatini di pollo
Preparazione: 15 min
Raffreddamento: 3 h
Tempo totale: 30 min
Portata: Antipasto
Cucina: Italiana, Toscana
Porzioni: 10 persone

Ingredienti

Per il patè

  • 250 g di fegatini e cuori di pollo puliti
  • 1 cipolla dorata piccola
  • 20 g di Vin Santo
  • 100 g di burro morbido
  • olio EVO
  • sale
  • pepe

Per la gelatina

  • 50 ml di acqua
  • 75 ml di Vin Santo
  • 6 g di gelatina in fogli

Per la decorazione

  • Pane o pan brioche abbrustolito
  • granella di frutta secca

Preparazione

Preparate la gelatina

  • Idratate la gelatina in abbondante acqua molto fredda
  • Scaldate i 50 ml di acqua indicati in ricetta fino a far raggiungere circa 65°/70 (per migliorare il potere della gelatina è bene che l'acqua non sia bollente).
  • Strizzate la gelatina idratata e fatela sciogliere nell'acqua calda
  • Quando sarà completamente sciolta, aggiungete il Vin Santo. 
  • Sistemate la gelatina in un contenitore in modo che lo spessore della gelatina sia di un paio di cm, oppure versatela in stampi e fatela riposare in frigorifero fino a che la gelatina non si sarà rappresa.

Preparate il patè

  • Pulite bene i fegatini e i cuori di pollo, eliminando le parti grasse e facendo attenzione alle parti più scure contenenti il fiele. Sciacquateli sotto l'acqua corrente e teneteli da parte.
  • Affettate molto sottilmente la cipolla e fatela stufare a fuoco dolce per almeno 10', fino a che non sarà diventata morbida e trasparente.
  • Aggiungete alla cipolla i cuori e i fegatini sminuzzati grossolanamente per favorire la cottura.
  • Regolate di sale e pepe e fate rosolare a fiamma viva, fino a che il liquido non si sarà asciugato.
  • Sfumate con il Vin Santo, lasciatelo evaporare e continuate la cottura per circa 10', aggiungendo un po' di acqua se necessario.
  • I fegatini dovranno risultare ben cotti e abbastanza asciutti: fate attenzione a non lasciare troppo liquido nel tegame o padella.
  • Lasciate intiepidire i fegatini, quindi frullateli benissimo con il burro morbido aggiungendo, se lo gradite e se la consistenza ve lo permette, qualche cucchiaio aggiuntivo di Vin Santo.
  • L'ideale sarebbe frullare i fegatini o con un mixer molto potente o con un omogenizzatore (il Bimby è perfetto). Dovrete ottenere una consistenza cremosa ma non liquida.
  • Foderate con della pellicola trasparente la forma in cui posizionerete il patè (potete utilizzare, ad esempio, un piccolo stampo da plum cake oppure degli stampini monoporzione in silicone: in questo caso non avrete bisogno della pellicola), versatevi il patè e sbattete bene per far sì che non si formino bolle di aria nel composto e il patè risulti compatto.
  • Mettete in frigorifero per almeno 3 ore o fino a che il patè non sarà indurito.

Servite il patè

  • Se avete creato una forma unica, potete passare il patè nella granella di frutta secca e tagliarlo successivamente a fette.
  • Servite una fettina di patè con del pane abbrustolito (o del pan brioche) e un quadrettino di gelatina al Vin Santo, che avrete precedentemente tagliato in piccole forme regolari.

Note

  1. Nella ricetta ho indicato il Vin Santo: naturalmente potete realizzare delle varianti con del Porto, oppure Marsala secco.
  2. Per fare una versione lactose free, potete sostituire il burro con del burro chiarificato (che adesso si trova facilmente al supermercato). L'ho provato e il risultato è stato decisamente ottimo.
  3. Questa è una ricetta furba: potete prepararla con largo anticipo e addirittura congelarla. Basterà toglierla dal freezer e tagliarla o sformarla almeno mezz'ora prima del servizio.