Paté di fegatini e gelatina di Vin Santo

Chi verrà a trovarmi, inizierà a intuire che cosa mi piace fare ancora prima di entrare in casa.

Sulle mensole del pianerottolo d’ingresso hanno finalmente trovato posto le mie riviste de “La cucina italiana”, “Alice cucina” e varie edizioni speciali del “Cucchiaio d’argento”. Sul mobiletto per la legna, invece, il pestello in marmo e la scatola con la pentola di ghisa rossa per le lunghe cotture, new entry del Natale 2018.

Entrando in casa, oltre al consueto disordine e alle Lego sparse qua e là, troverete il camino acceso, specialmente se la giornata è fredda e umida e la TV sicuramente sintonizzata su un programma di cucina o trasmissioni che hanno a che vedere col cibo: Alice TV, Quattro ristoranti, Cuochi d’Italia.

Sul fornello probabilmente una pentola che bolle, nel forno la luce accesa se è quasi ora di cena.

Sui braccioli del divano potrete imbattervi in un libro di pasticceria e se riuscirete a vedere i feed di Facebook o Instagram li troverete intasati di videoricette e foto a tema food.

A questo punto, avrete un’idea chiara e precisa: la solita fissata di cibo.

E così mi sono sempre sentita, almeno fino a che non ho iniziato il mio primo corso di cucina.

Il primo corso di cucina e il paté di fegatini

È lì che per la prima volta ho capito che poi tanto strana non ero. La chef che teneva il corso ci svelò che chi fa il mestiere della cucina o chi ne è appassionato, sente la necessità di viverci immerso.

È qualcosa di irrinunciabile e così, per lei ad esempio, era normale tornare a casa dopo un estenuante turno di lavoro nella sua attività e mettersi di nuovo ai fornelli per la famiglia, accendere la TV su un programma di cucina e nel frattempo sfogliare una copia del mensile di cucina.

Nessuna forzatura, nessuna fissazione: semplici gesti naturali che accompagnano una passione, spesso dettati dalla curiosità. Perché, come ci disse, “con più se ne sa e più se ne vorrebbe sapere”…insomma, una bella applicazione del concetto: “non si finisce mai di imparare”. 

E mai fu più azzeccato l’avvertimento che ci dette durante la sua naturale confidenza: “non fidatevi mai di chi dice di amare la cucina ma che, una volta chiuse le porte del locale o del lavoro, non vuol più sentir parlare di pentole e fornelli”.

Il mio primo corso di cucina, dicevo, risale ormai a diversi anni fa.

L’occasione capitò per caso: si trattava di un corso organizzato da un’associazione per gli “addetti ai lavori”. Un corso semi-professionale dedicato agli operatori del food and beverage, decisamente tosto. 

Di quell’esperienza mantengo tutt’ora un piacevole ricordo. Iniziavamo alle 19 e fino alle 23 stavamo dietro ai fornelli, senza sosta, in gruppetti di tre o quattro persone, ciascuno raccolto attorno a un banco attrezzato. Alle 23.30…ora di cena: potevamo mangiare quello che avevamo preparato e far fagotto di tutte le cose avanzate per mangiarle a casa nei giorni successivi.

Il corso seguiva un filo tematico preciso: per ogni serata era prevista la preparazione di una portata in 4 diverse varianti, distinte tra terra e mare.

E così: 4 antipasti di terra nella prima lezione, 4 antipasti di mare per la seconda, 4 piatti di pasta fresca e così via, fino ad arrivare ai dessert.

In quel periodo ho collezionato un numero abnorme di ricette. Molte di quelle preparazioni, ma soprattutto le tecniche imparate, continuano tutt’oggi a farmi compagnia e a guidarmi nella preparazione dei miei menù.

È inutile dire che quello che ho imparato in quei mesi non avrei mai potuto trovarlo scritto in nessun libro, nemmeno nel migliore, né vederlo nel più professionale dei programmi televisivi: un’esperienza impareggiabile.

Tanto che a questo primo corso, ne sono seguiti poi diversi altri: di pasticceria, cucina orientale, carne e pesce. Più o meno lunghi, più o meno impegnativi, ma mai belli come il primo.

Il paté di fegatini con gelatina al Vin Santo: innovazione della tradizione

La ricetta di questo paté di fegatini e gelatina di Vin Santo viene proprio da quella prima esperienza da allieva di cucina.

E’ una delle ricette del corso che mi sono piaciute di più e che ho riproposto tante volte anche a casa, tanto da arrivare a preferirlo al classico sugo di fegatini da spargere sui crostini dell’antipasto.

Questa è proprio una delle preparazioni che amo di più. Come le mie marmellate, è una rivisitazione della tradizione, della classica ricetta toscana mantiene i fegatini, la bagna di Vin Santo e la cipolla. Il gusto però è molto più delicato, la consistenza cremosa e scioglievole e la gelatina di Vin Santo è fresca e dà un tocco elegante sia al sapore sia all’aspetto.

Oltre a questo ci sono almeno altri due motivi per cui la ricetta del paté di fegatini deve avere un posto qui su Capricci Golosi.

Innanzi tutto in questo modo, forse, eviterò di perderla di nuovo e Ilaria non dovrà più correre in mio aiuto! Le ricette che facevamo durante il corso ci venivano consegnate all’interno di dispense cartacee…che, confesso, non ho mai trascritto e salvato in modo sistematico, lasciandole così su quei “foglietti” tipici da casalinga disperata.

E poi l’avevo promessa: è stata la mia prima promessa del 2019 e non è che potevo ignorarla così…

Ho portato il paté di fegatini e gelatina di Vin Santo per la cena di capodanno, garantendo che si trattava di una ricetta davvero semplicissima da fare e promettendo di metterla qui prima possibile.

Ora…il prima possibile si è un po’ dilatato ma…Elisa, Laura, Francesca, eccola qui! Tutta per voi.

E ora allacciate i grembiuli!