Gattò aretino
Il classico rotolo di Arezzo: pan di spagna farcito con crema pasticcera e al cioccolato. Immancabile sulle tavole toscane
Porzioni: 10 persone
Ingredienti
Per il Pan di Spagna (dose per le teglie standard del forno 30X40)
- 4 uova (chiare a neve)
- 180 g di zucchero semolato
- 80 g di farina 00
- 40 g di fecola
- 1 pizzico di sale
- 1 limone (scorza)
Per le creme
- 6 tuorli
- 140 g di zucchero
- 20 g di fecola
- 25 g di amido di mais
- 400 ml di latte fresco intero
- 100 ml di panna fresca
- vaniglia
- 80 g di cioccolato fondente
Per la bagna
- 1 bicchierino di alchermes
- 50 ml di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero
- 30 g di rum
- 1 limone (buccia)
Per la decorazione
- zucchero a velo
- 1 cucchiaio di cacao in polvere
Preparazione
Preparate il Pan di Spagna
- Separate i tuorli dagli albumi e versate negli albumi 1 pizzico di sale e 50 g di zucchero preso dalla dose totale. Quindi montate fino a che non saranno bianchi, lucidi e ben fermi. Riponete in frigorifero
- Montate i tuorli con lo zucchero fino a che non saranno diventati chiari.
- Aggiungete la scorza di limone o gli aromi, quindi spegnete il montatore e iniziate ad amalgamare lentamente con una spatola le farine setacciate.
- Terminate aggiungendo le chiare a neve, cercando di non smontare l'impasto
- Per creare la decorazione come nelle foto, dovrete prelevare un paio di cucchiaio di impasto e metterli in una ciotola a parte.
- Stemperate un cucchiaio di cacao amaro in polvere con una goccia di latte e versatelo nella parte di impasto che avete prelevato.
- Amalgamate bene per ottenere un composto marrone.
- Posizionate la carta da forno sulla placca da forno. Inserite il composto marrone in un cornettino di carta forno (trovate tanti tutorial su internet per realizzarlo) oppure in una sacca da pasticcere con foro piccolo.
- Iniziate a disegnare sulla carta forno dei motivi che vi piacciono, aiutandovi con la sacca da pasticcere (foglie, filamenti, forme geometriche).
- Una volta creata la vostra decorazione, mettete in forno già caldo a 200° per 1 minuto circa, fino a che il decoro non inizia a seccarsi in superficie.
- Togliete la teglia dal forno e coprite con il restante impasto, facendo attenzione a livellare bene le altezze.
- Cuocete a 200° per 15' circa.
- Sformate e adagiate la base su un canovaccio appena umido, staccate la carta da forno lentamente e facendo attenzione al decoro. Capovolgete in modo che il decoro sia a vista e fate raffreddare arrotolato nel canovaccio.
Preparate la crema
- Mettete a bollire il latte e la panna con gli aromi.
- Nel frattempo mescolate in un pentolino (senza montare) tuorli, zucchero e amidi.
- Quando il latte sarà ben caldo, versatelo sul composto di uova, mettete su fuoco a fiamma dolce e cominciate a girare fino a che la crema non si addenserà.
- Dividete la crema in due parti (una un pochino più abbondante dell'altra) e in quella più scarsa aggiungete il cioccolato a pezzetti, girando fino a che non sarà completamente sciolto.
- A questo punto fate raffreddare mettendo della pellicola a contatto con la superficie.
Preparate la bagna
- Mette a bollire in un pentolino l'acqua con lo zucchero e la buccia di limone.Fate bollire fino a che la bagna non avrà assunto un bel profumo e l'acqua si sarà leggermente ritirata
- Spegnete il fuoco e aggiungete il rum.
Componete la torta
- Mettete lo strato di Pan di Spagna su un foglio (o due fogli uniti) di pellicola trasparente che vi sarà di aiuto per arrotolare.
- Bagnate bene il pan di spagna con alchermes e la bagna al rum.
- Una volta fredde disponete le creme, ciascuna su una metà, dividendo in due il lato più corto del pan di spagna.
- Arrotolate il pan di spagna dal lato più lungo, stringendo bene con la pellicola trasparente.
- Formate un salsicciotto ben stretto, chiudete le estremità e mettete a raffreddare in frigorifero.
- Il gattò aretino può essere preparato anche on un paio di giorni di anticipo e lasciato in frigorifero.
- Togliete dal frigo un'ora prima di servire.
- Togliete la pellicola, tagliate le estremità e rifilate bene e spolverate con zucchero a velo.