Panina di Pasqua
tipica del Casentino e della provincia di Arezzo, la panina è una delle preparazioni più tipiche della Paqua. Immancabile nella colazione insieme all'uovo benedetto.
Ingredienti
- 500 g di farina di media forza (300 g per il primo impasto + 200 per il secondo impasto)
- 60 g di licoli (oppure 90 g di pasta madre oppure 1/2 cubetto di lievito di birra)
- 80 g di strutto (oppure olio: 40 g er il primo impasto e 40 g per il secondo impasto)
- 1 tuorlo d'uovo
- sale
- pepe
- zafferano
- noce moscata
- 350 g di uvetta
Preparazione
Primo impasto
- Sciogliete il licoli con un po’ di acqua facendolo girare inplanetaria fino a che non avrete ottenuto una bella schiumina.
- A questo punto aggiungete 300 g di farina e l’acqua che occorre per realizzare un impasto abbastanza morbido.Lavorate fino a incordatura.
- Quando inizia ad incordare, aggiungete in 3 riprese, 40 g di strutto a temperatura ambiente.
- Quando avrete un bell’impasto morbio ed elastico, copritecon una pellicola perché non si secchi la parte superiore e mettete a lievitare a 28° circa (fonro con la lucina accesa), fino a che l’impasto non sarà triplicato. A me sono servite circa 7 ore.
Secondo impasto
- Sgonfiate l’impasto e mettetelo una mezz’ora in frigorifero.Nel frattempo ammollate l’uvetta nell’acqua per ammorbidirla, strizzatela benissimo e mette anch’essa in frigorifero per farlaraffreddare.
- Quando il primo impasto si sarà raffreddato, mettetelo di nuovo in planetaria, aggiungete gli altri 200 g di farina previsti dalla ricetta e fate lavorare.
- Aggiungete pochissima acqua (se utilizzate lo zafferano, scioglietelo dentro all’acqua che aggiungerete) per raccogliere tutta la farina aggiunta.Quando si sarà formata una palla omogenea e morbida, aggiungete il tuorlo d’uovo e fatelo incorporare bene.
- Una volta incorporato, aggiungete gli altri 40 g di strutto poco alla volta, avendo cura che venga completamente assorbito dall’impasto.
- Aggiungete quindi il sale, un’abbondante spolverata di pepe e una macinata di noce moscata e fate lavorare ancora qualche minuto.
- Per ultima, incorporate l’uvetta ben fredda e strizzata.
- Lasciate riposare l’impasto coperto per una mezz’ora a temperatura ambiente, quindi formate le panine adagiandole su una placca da forno con della carta oliata sotto. Coprite con un canovaccio o della pellicola trasparente e aspettate che raddoppino di volume.
- Fate scaldare bene il forno a 200° e cuocete fino a che l’interno non avrà raggiunto 93° (se avete un termometro a sonda) oppure fino a che la superficie e il fondo non saranno ben coloriti.
Se utilizzate il lievito di birra
- La sera precedente alla lavorazione, preparate una biga liquida con il lievito di birra, qualche cucchiaio di farina e acqua, fino a formare una pastella molto morbida.Fatela “passare di lievitazione”: questo significa che dovrete tenerla a temperatura ambiente tutta la notte, fino a che non collasserà su sé stessa assumendo un odore acido. A questo punto, dovrete lavorare gli ingredienti della ricetta tutti insieme, aggiungendo anche la biga.Una volta formato il panetto, formate la panina e lasciate lievitare fino al raddoppio.