Il lesso rifatto con le cipolle è una ricetta tipica toscana che in questo caso ho reinterpretato per farne un primo piatto di pasta fresca succulento ma allo stesso tempo elegante e fantasioso.
Preparazione: 1 orah
Cottura: 2 oreh
Tempo totale: 3 oreh
Portata: Primo piatto
Cucina: Italiana, Toscana
Porzioni: 4persone
Ingredienti
Per il ripieno di lesso rifatto
400gdi bollito di manzo
4cipolle
1/2ldi brodo di carne o vegetale
1cucchiainodi concentrato di pomodoro
150gdi ricotta di pecora
50gdi pecorino grattugiato
olio
sale
pepe
peperoncino
Per la pasta fresca
280 gdi farina(per me farina 0 + farina 2)
3uova
1pizzico di sale
Per il pesto di cavolo nero
300gdi cavolo nero
100gdi mandorle pelate
50gdi pecorino stagionatograttugiato
sale
pepe
olio EVO
Per la cremina di pecorino
150gdi pecorino semi stagionatograttugiato
75gdi panna fresca
Preparazione
Preparate il lesso rifatto
Tagliate le cipolle a fettine sottilissime.Mettetele in una casseruola con olio, sale, pepe e un bicchiere di acqua.Coprite e fate stufare le cipolle a fuoco basso fino a quando non sarannodiventate morbide e lucide. Fate attenzione che non si asciughino troppo: le cipolle devono rimanere morbide in cottura, se si dovessero asciugare o iniziano ad attaccarsi, aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
Nel frattempo, tagliate la carne lessata e ormai fredda a cubotti grandi: circa 5 cm di lato.
Una volta che le cipolle saranno cotte, aggiungete il brodo, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e fate bollire per altri 15 minuti.
A questo punto aggiungete il lesso e fate cuocere per 30 minuti circa: il tempo di far ammorbidire di nuovo il bollito e fargli prendere sapore.Nel caso in cui decidiate di mangiare il lesso rifatto come secondo piatto, vi consiglio di tenerlo più liquido, così che abbiate un buon sughino in cui intingere un’abbondante fetta di pane.Nel caso in cui, invece, lo vogliate utilizzare tutto per il ripieno, dovrete farlo asciugare di più: fate attenzione che non si attacchi ma fate evaporare l’acqua in eccesso. Le cipolle vi aiuteranno a mantenere la giusta morbidezza.
Lasciate raffreddare il lesso rifatto, quindi frullate lesso e cipolle inun mixer o con un frullatore a immersione.
Aggiungete al composto di carne tritata la ricotta e il pecorino grattugiato, regolate di sale e pepe e tenete da parte: sarà il ripieno dei vostri fagottini.
Preparate la pasta fresca
Disponetela farina a fontana, rompete le uova al centro e aggiungete il sale.
Impastate bene, all'inizio con la forchetta, poi lavorando a mano, fino a che l'impasto non risulterà liscio e ben lavorabile (se necessario, aggiungete un po' difarina).
Racchiudete la pasta in carta pellicola unta di olio e lasciate riposare almeno mezz'ora. Così sarà più facile stenderla sottilmente.
Preparate il pesto di cavolo nero
Togliete la vena centrale dalle foglie di cavolo nero e lavatele.
Mettete a bollire una pentola d’acqua e preparate un contenitore capiente con acqua e ghiaccio.
Quando l’acqua bolle, immergetevi le foglie di cavolo nero e fate bollire per 30 secondi, scolatele e immergetele nella bacinella di acqua ghiacciata in modo che si raffreddino subito.Questo vi aiuterà a mantenere un bel colore e a non far “lessare” le foglie di cavolo nero.
Scolate le foglie di cavolo nero e asciugatele bene con carta assorbente.Tagliuzzatele a coltello e quindi fate un pesto aggiungendo le mandorle e il pecorino, aiutandovi con l’olio per dare la giusta consistenza.Se volete fare un pesto più leggero,oltre all’olio, potete unire qualche cucchiaio di acqua.
Preparate la crema al pecorino
Portate la panna a 85° circa (se non avete un termometro, basterà togliere la panna dal fuoco poco prima che raggiunga l'ebollizione).
Versate il pecorino grattato e amalgamate bene con una frusta fino a ottenere una crema omogenea.
La crema non dovrà presentare grumI. Nel caso potete riportarla sul fuoco bassissimo e preferibilmente non a contatto diretto con la fiamma, in modo da non far stracciare il formaggio.
Confezionate e servite i fagottini
Tirate la sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 6 cm per lato (scegliete la dimensione che volete, questa è per fagottini medi).
Disponete al centro il ripieno di lesso rifatto e chiudete pizzicando i bordi del quadrato formando un fagottino. Naturalmente questa è solo un’idea: potrete dare alla pasta la forma che preferite: dai tortelloni al classico raviolo.
Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e gettate i fagottini, facendoli cuocere per un minuto dopo che avranno iniziato a bollire.
A questo punto potrete decidere se condire direttamente i fagottini con il pesto di cavolo nero aggiungendo la crema di pecorino alla base del piatto, oppure se fare una presentazione più elegante, usando la vostra fantasia.Se deciderete di lasciare i tortelloni “in bianco” (in una presentazione come quella delle foto, per intendersi), fate prima ripassare i tortelloni in una padella in cui avrete sciolto del burro, volendo, con l’aggiunta di un pizzico di noce moscata.