Oggi un primo piatto tutto toscano negli ingredienti.
Sì, perché contiene un sacco di prodotti tipici: il lesso rifatto con le cipolle, il cavolo nero, il pecorino toscano e la pasta fresca fatta in casa.
Questi fagottini al lesso rifatto sono una di quelle ricette che mi danno tanta soddisfazione: una rielaborazione di piatti poco eleganti, poveri e di riciclo.
Non so nelle vostre case, ma qui da me, da ottobre in poi, la domenica è giornata di brodo di carne.
Di solito, nel nostro brodo è sempre presente un buon pezzo di carne di manzo.
A volte ci capita di mangiarlo anche così, la sera, appena tolto dal brodo, giusto con un pizzico di sale e qualche sott’olio.
Il lesso rifatto con le cipolle: una ricetta di riciclo
La maggior parte delle volte però, il lesso, così lo chiamiamo qui in toscana, rimane lì fino a che non trova un impiego migliore in ricette che ne arricchiscono un po’ il gusto.
Cosa facciamo con il lesso avanzato?
Di tutto direi: insalata fredda da arricchire con della giardiniera, cubetti di verdure lessate e maionese fatta in casa, polpette, con aggiunta di patate prezzemolo e aglio per renderle morbide e saporite, ma soprattutto, il mio preferito, ridiamo vita al lesso tagliandolo a grossi cubi e facendolo cuocere in umido con le cipolle.
Il lesso rifatto con le cipolle, è proprio la base di partenza della ricetta che inserisco qui.
Per dare un po’ di colore e smorzare il gusto dolce delle cipolle, ho aggiunto anche un pesto di cavolo nero.
È vero che per avere un buon cavolo nero dovremmo aspettare la famosa “gelata” (il primo ghiaccio della mattina che rende le nervature delle foglie meno coriacee rendendo il cavolo più tenero), ma in questo caso ho utilizzato solo le foglie più piccole appena spuntate, eliminando la nervatura centrale.
Per finire una cremina di pecorino, che condisce il tutto e amalgama i sapori.
La ricetta non è difficile, ma prevede un po’ di passaggi e potrebbe essere lunga se preparata in giornata.
Ma è una di quelle ricette furbe, in cui vi potete avvantaggiare lasciando all’ultimo momento solo la preparazione del pesto e della crema di pecorino.
Oltre a poter preparare con largo anticipo il lesso rifatto infatti, potete addirittura congelare i fagottini.
Basterà toglierli dal freezer e buttarli in acqua bollente, facendoli cuocere, da quando l’acqua riprende il bollore, giusto 3 o 4 minuti.
Come preparare il lesso o bollito
Io vi ho parlato di lesso per questa preparazione perché, come vi ho detto, a casa mia è disponibile almeno una volta alla settimana.
Immagino però che per qualcuno possa rappresentare un problema avere del lesso a disposizione. Beh, in questo caso potete tranquillamente preparare la carne appositamente per questi fagottini. Il risultato sarà comunque ottimo.
Vi lascio giusto un paio di consigli per fare il brodo di carne oppure per preparare la carne senza necessariamente fare il brodo.
La prima cosa da fare, in entrambi i casi è scegliere la carne.
Il mio pezzo preferito è il muscolo, ma ci sono altri tagli da bollito ugualmente buoni. Scegliete il vostro o fatevi consigliare dal macellaio di fiducia se proprio non avete idea. Tenete presente che avrete modo di togliere eventuali parti “sgradite” nel momento in cui taglierete il lesso a cubetti. Quindi non preoccupatevi che sia troppo magro o privo di parti callose, potrete sempre toglierle successivamente.
Se volete preparare un brodo di carne, vi consiglio di aggiungere al manzo anche qualche osso (tipicamente quelli di ginocchio o della costata) e, se volete renderlo più saporito, anche delle parti di pollo o meglio ancora di gallina.
Mettete i pezzi di carne che avete scelto in una pentola capiente e coprite con acqua fredda: tenete presente che potrete aggiungere circa 1,5 litri di acqua per ogni 500 g di carne.
Aggiungete una bella costa di sedano, 2 pomodori pelati, 2 carote medie (privandole della buccia), una cipolla bella grande tagliata a metà e un mazzetto di prezzemolo.
Fate prendere il bollore avendo cura di togliere la schiuma che potrebbe formarsi.
Quando l’acqua è limpida e il brodo inizia a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lentissimo: più il brodo bolle dolcemente e più verrà limpido. Dovrà cuocere per almeno due ore. A cottura ultimata potrete filtrare il brodo, eliminare il grasso in eccesso e salare a piacere, utilizzandolo per le vostre minestre o per insaporire zuppe e carni. Un buon brodo di carne, per esempio, è indispensabile per i cappelletti, ma vi sarà di grande aiuto anche per i vostri umidi, come questo stracotto di manzo.
Nel caso in cui invece non vogliate preparare il brodo, mettete a bollire l’acqua con le stesse dosi di sedano, carota, cipolla, pomodori e prezzemolo. Quando bolle, immergetevi la carne e salate l’acqua. Lasciate bollire per almeno due ore a fuoco basso. Quello che otterrete è sempre brodo, ovviamente, un po’ meno saporito e raffinato dell’altro, ma che potete comunque utilizzare in aggiunta ad altre ricette o per portare a cottura un buon risotto.
Fagottini al lesso rifatto e pesto di cavolo nero
Ingredienti
Per il ripieno di lesso rifatto
- 400 g di bollito di manzo
- 4 cipolle
- 1/2 l di brodo di carne o vegetale
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 150 g di ricotta di pecora
- 50 g di pecorino grattugiato
- olio
- sale
- pepe
- peperoncino
Per la pasta fresca
- 280 g di farina (per me farina 0 + farina 2)
- 3 uova
- 1 pizzico di sale
Per il pesto di cavolo nero
- 300 g di cavolo nero
- 100 g di mandorle pelate
- 50 g di pecorino stagionato grattugiato
- sale
- pepe
- olio EVO
Per la cremina di pecorino
- 150 g di pecorino semi stagionato grattugiato
- 75 g di panna fresca
Preparazione
Preparate il lesso rifatto
- Tagliate le cipolle a fettine sottilissime.Mettetele in una casseruola con olio, sale, pepe e un bicchiere di acqua.Coprite e fate stufare le cipolle a fuoco basso fino a quando non sarannodiventate morbide e lucide. Fate attenzione che non si asciughino troppo: le cipolle devono rimanere morbide in cottura, se si dovessero asciugare o iniziano ad attaccarsi, aggiungete qualche cucchiaio di acqua.
- Nel frattempo, tagliate la carne lessata e ormai fredda a cubotti grandi: circa 5 cm di lato.
- Una volta che le cipolle saranno cotte, aggiungete il brodo, il peperoncino, il concentrato di pomodoro e fate bollire per altri 15 minuti.
- A questo punto aggiungete il lesso e fate cuocere per 30 minuti circa: il tempo di far ammorbidire di nuovo il bollito e fargli prendere sapore.Nel caso in cui decidiate di mangiare il lesso rifatto come secondo piatto, vi consiglio di tenerlo più liquido, così che abbiate un buon sughino in cui intingere un’abbondante fetta di pane.Nel caso in cui, invece, lo vogliate utilizzare tutto per il ripieno, dovrete farlo asciugare di più: fate attenzione che non si attacchi ma fate evaporare l’acqua in eccesso. Le cipolle vi aiuteranno a mantenere la giusta morbidezza.
- Lasciate raffreddare il lesso rifatto, quindi frullate lesso e cipolle inun mixer o con un frullatore a immersione.
- Aggiungete al composto di carne tritata la ricotta e il pecorino grattugiato, regolate di sale e pepe e tenete da parte: sarà il ripieno dei vostri fagottini.
Preparate la pasta fresca
- Disponetela farina a fontana, rompete le uova al centro e aggiungete il sale.
- Impastate bene, all'inizio con la forchetta, poi lavorando a mano, fino a che l'impasto non risulterà liscio e ben lavorabile (se necessario, aggiungete un po' difarina).
- Racchiudete la pasta in carta pellicola unta di olio e lasciate riposare almeno mezz'ora. Così sarà più facile stenderla sottilmente.
Preparate il pesto di cavolo nero
- Togliete la vena centrale dalle foglie di cavolo nero e lavatele.
- Mettete a bollire una pentola d’acqua e preparate un contenitore capiente con acqua e ghiaccio.
- Quando l’acqua bolle, immergetevi le foglie di cavolo nero e fate bollire per 30 secondi, scolatele e immergetele nella bacinella di acqua ghiacciata in modo che si raffreddino subito.Questo vi aiuterà a mantenere un bel colore e a non far “lessare” le foglie di cavolo nero.
- Scolate le foglie di cavolo nero e asciugatele bene con carta assorbente.Tagliuzzatele a coltello e quindi fate un pesto aggiungendo le mandorle e il pecorino, aiutandovi con l’olio per dare la giusta consistenza.Se volete fare un pesto più leggero,oltre all’olio, potete unire qualche cucchiaio di acqua.
Preparate la crema al pecorino
- Portate la panna a 85° circa (se non avete un termometro, basterà togliere la panna dal fuoco poco prima che raggiunga l'ebollizione).
- Versate il pecorino grattato e amalgamate bene con una frusta fino a ottenere una crema omogenea.
- La crema non dovrà presentare grumI. Nel caso potete riportarla sul fuoco bassissimo e preferibilmente non a contatto diretto con la fiamma, in modo da non far stracciare il formaggio.
Confezionate e servite i fagottini
- Tirate la sfoglia sottile e tagliate dei quadrati di circa 6 cm per lato (scegliete la dimensione che volete, questa è per fagottini medi).
- Disponete al centro il ripieno di lesso rifatto e chiudete pizzicando i bordi del quadrato formando un fagottino. Naturalmente questa è solo un’idea: potrete dare alla pasta la forma che preferite: dai tortelloni al classico raviolo.
- Portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e gettate i fagottini, facendoli cuocere per un minuto dopo che avranno iniziato a bollire.
- A questo punto potrete decidere se condire direttamente i fagottini con il pesto di cavolo nero aggiungendo la crema di pecorino alla base del piatto, oppure se fare una presentazione più elegante, usando la vostra fantasia.Se deciderete di lasciare i tortelloni “in bianco” (in una presentazione come quella delle foto, per intendersi), fate prima ripassare i tortelloni in una padella in cui avrete sciolto del burro, volendo, con l’aggiunta di un pizzico di noce moscata.