Pastiera salata toscana
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Pastiera salata...toscana

Preparazione: 40 min
Tempo totale: 1 h 30 min
Portata: Antipasto, Piatto unico
Cucina: Italiana, Toscana

Ingredienti

Per la pasta brisée

  • 220 g di farina semi integrale di farro
  • 110 g di burro freddo a cubetti
  • sale
  • acqua molto fredda

Per il ripieno

  • 150 g di riso Carnaroli
  • 300 ml di latte
  • 300 ml di acqua
  • 1 cipolla di medie dimensioni
  • 400 g di ricotta di pecora
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • 2 uova
  • 100 g di mortadella o altro salume a cubetti
  • 50 g di pecorino o altro formaggio a cubetti
  • 30 g di piselli
  • 30 g di asparagi
  • 30 g di topinambur
  • noce moscata
  • olio
  • sale
  • pepe

Preparazione

Per la pasta brisée

  • Mettete nel frullatore il burro freddo a cubetti, la farina e un pizzico di sale e frullate fino a che non avrete ottenuto un composto simile alla sabbia.
  • Disponetelo su un piano di lavoro e iniziate ad aggiungere acqua molto fredda fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo della consistenza della pasta frolla.
    Il consigllio è quello di lavorare questa pasta molto velocemente, in modo che il burro non si ammorbidisca troppo.
  • Chiudete il panetto così ottenuto nella pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero.

Preparate il ripieno

  • Mettete a sgocciolare la ricotta in un colino a maglie fitte, in modo che perda più acqua possibile.
  • Cuocete quindi il riso mettendolo a bollire con latte, acqua, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e la cipolla tritata sottilissima.
  • Fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 35', girando spesso e controllando che non si attacchi al fondo. Il riso dovrà risultare simile ad una crema e dovrà essere ben cotto. Quindi mettetelo a raffreddare.
  • Tagliate a fettine sottili gli asparagi, a cubetti il topinambur e fate saltare la dadolata di verdure, insieme a una manciata di piselli a fuoco vivace con olio, sale e pepe.
  • Toglieteli dal fuoco quando ancora sono croccanti e metteteli a raffreddare.
  • Tagliate a cubetti anche la mortadella e il pecorino (o i salumi e formaggi che avrete scelto di aggiungere).
  • Una volta che tutte le preparazioni si saranno raffreddate, formate i composto unendo: 400g di riso cotto, la ricotta sgocciolata e setacciata, 2 uova, le verdure, i salumi e i formaggi.
  • Aggiungete quindi il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e regolate di sale e pepe.

Componete la pastiera

  • Accendete il forno a 200°.
  • Togliete la brisée dal frigorifero, dividetela in 2 parti (2/3 per la base e 1/3 per le strisce) e stendetela sottile (3 mm circa) infarinando poco il piano di lavoro.
  • Formate il guscio in uno stampo del diametro di 26cm e alto almeno 3 cm.
    Rifilate bene i bordi e riempite con il composto di riso e ricotta.
  • Tagliate quindi le strisce decorative e disponetele sopra al composto formando dei rombi.
  • Infornate e lasciate cuocere per 40' circa o fino a che la brisée non sarà diventata croccante.