Quest’anno voglio proprio preparare la pastiera per Pasqua.
Ero partita così, con un mix di ricette collaudate che avevo intrecciato per trovarne una tutta mia. Convinta di fare questo dolce stupendo, che mi è capitato solo pochissime volte di assaggiare nella versione classica casalinga.
Tra l’altro, mentre mi preparavo (almeno mentalmente) ad affrontare questo dolce, avevo letto anche un sacco di storie e leggende invitanti legate proprio a questa preparazione. Insomma, ero proprio in pieno mood “Pastiera”.
Aspettativa vs realtà
E poi, non mi chiedete cosa è successo: tra le mani mi sono trovata una pasta brisée realizzata con la farina di farro, del riso Carnaroli biologico, pecorino toscano, la ricotta di Pienza, topinambur, i primissimi piselli e qualche asparago.
Mani e testa sono andate avanti da sole e, con l’idea della pastiera ormai radicata, ho realizzato una crostata salata dai sentori tipicamente toscani ma con una forte somiglianza al dolce partenopeo per eccellenza.
Non me ne vogliano quindi i campani per questo nome improprio: consideratelo un prestito per dar ragione di quell’aspetto così somigliante alla vostra delizia.
Proprio come quando ho preparato la mia crostata salata al Grana con salsiccia e zucchine, per il risultato finale mi sono fatta guidare dall’idea del gusto che volevo ottenere.
Il guscio è una pasta brisée impastata con farina di farro semi-integrale e per l’interno ho voluto mantenere la base di ricotta. Ho scelto la ricotta di pecora di Pienza dolce ma dal sapore deciso che, secondo me, va benissimo per un piatto salato con un certo carattere.
Ovviamente non potevo dimenticare una parte più consistente e speziata del ripieno. Al posto del grano però, ho scelto di preparare una crema di riso, insaporita con cipollotto e noce moscata. Anche con una cottura prolungata, il chicco ha comunque mantenuto la sua anima croccante, dando quel tocco in più ad un ripieno altrimenti un po’ piatto a livello di consistenze.
I miei “canditi” non sono altro che perline colorate di piselli, asparagi e topinambur, un tubero che ho recentemente scoperto ma che mi ha aperto un mondo grazie alla sua versatilità.
E non potevo neanche far mancare la parte saporita e gustosa. Piccoli cubetti di pecorino toscano hanno dato la giusta spinta sapida e la mortadella, oltre a dar colore, si è rivelata un piacevolissimo incontro durante l’assaggio.
Non solo a Pasquetta
No, non vi dirò che questa “pastiera salata toscana” è perfetto per il pic-nic di Pasquetta. Ovviamente, se volete, potete usarla anche per questa occasione.
Il mio consiglio è invece quello di preparare e mangiare questa crostata salata tutte le volte che ne avrete voglia.
Sbizzarritevi modificando le piccole aggiunte di verdura e affettati secondo la stagionalità.
Divertitevi a cercare i completamenti che più vi ispirano: una calda e confortante crema di parmigiano per l’inverno, ad esempio, oppure un morbido e leggerissimo pesto di zucchine in estate.
E scegliete la vostra occasione: fatene un antipasto innovativo o un piatto unico consolatorio, preparandola in anticipo. Mangiatela fredda nelle stagioni calde o leggermente tiepida nelle serate fresche a cavallo tra l’inverno e la primavera.
Insomma, non imprigioniamo questa bella ricetta nel periodo pasquale, sarebbe davvero un peccato!
Pastiera salata...toscana
Ingredienti
Per la pasta brisée
- 220 g di farina semi integrale di farro
- 110 g di burro freddo a cubetti
- sale
- acqua molto fredda
Per il ripieno
- 150 g di riso Carnaroli
- 300 ml di latte
- 300 ml di acqua
- 1 cipolla di medie dimensioni
- 400 g di ricotta di pecora
- 50 g di formaggio grattugiato
- 2 uova
- 100 g di mortadella o altro salume a cubetti
- 50 g di pecorino o altro formaggio a cubetti
- 30 g di piselli
- 30 g di asparagi
- 30 g di topinambur
- noce moscata
- olio
- sale
- pepe
Preparazione
Per la pasta brisée
- Mettete nel frullatore il burro freddo a cubetti, la farina e un pizzico di sale e frullate fino a che non avrete ottenuto un composto simile alla sabbia.
- Disponetelo su un piano di lavoro e iniziate ad aggiungere acqua molto fredda fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo della consistenza della pasta frolla.Il consigllio è quello di lavorare questa pasta molto velocemente, in modo che il burro non si ammorbidisca troppo.
- Chiudete il panetto così ottenuto nella pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero.
Preparate il ripieno
- Mettete a sgocciolare la ricotta in un colino a maglie fitte, in modo che perda più acqua possibile.
- Cuocete quindi il riso mettendolo a bollire con latte, acqua, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e la cipolla tritata sottilissima.
- Fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 35', girando spesso e controllando che non si attacchi al fondo. Il riso dovrà risultare simile ad una crema e dovrà essere ben cotto. Quindi mettetelo a raffreddare.
- Tagliate a fettine sottili gli asparagi, a cubetti il topinambur e fate saltare la dadolata di verdure, insieme a una manciata di piselli a fuoco vivace con olio, sale e pepe.
- Toglieteli dal fuoco quando ancora sono croccanti e metteteli a raffreddare.
- Tagliate a cubetti anche la mortadella e il pecorino (o i salumi e formaggi che avrete scelto di aggiungere).
- Una volta che tutte le preparazioni si saranno raffreddate, formate i composto unendo: 400g di riso cotto, la ricotta sgocciolata e setacciata, 2 uova, le verdure, i salumi e i formaggi.
- Aggiungete quindi il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
Componete la pastiera
- Accendete il forno a 200°.
- Togliete la brisée dal frigorifero, dividetela in 2 parti (2/3 per la base e 1/3 per le strisce) e stendetela sottile (3 mm circa) infarinando poco il piano di lavoro.
- Formate il guscio in uno stampo del diametro di 26cm e alto almeno 3 cm.Rifilate bene i bordi e riempite con il composto di riso e ricotta.
- Tagliate quindi le strisce decorative e disponetele sopra al composto formando dei rombi.
- Infornate e lasciate cuocere per 40' circa o fino a che la brisée non sarà diventata croccante.