Pastiera salata...toscana
Ingredienti
Per la pasta brisée
- 220 g di farina semi integrale di farro
- 110 g di burro freddo a cubetti
- sale
- acqua molto fredda
Per il ripieno
- 150 g di riso Carnaroli
- 300 ml di latte
- 300 ml di acqua
- 1 cipolla di medie dimensioni
- 400 g di ricotta di pecora
- 50 g di formaggio grattugiato
- 2 uova
- 100 g di mortadella o altro salume a cubetti
- 50 g di pecorino o altro formaggio a cubetti
- 30 g di piselli
- 30 g di asparagi
- 30 g di topinambur
- noce moscata
- olio
- sale
- pepe
Preparazione
Per la pasta brisée
- Mettete nel frullatore il burro freddo a cubetti, la farina e un pizzico di sale e frullate fino a che non avrete ottenuto un composto simile alla sabbia.
- Disponetelo su un piano di lavoro e iniziate ad aggiungere acqua molto fredda fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo della consistenza della pasta frolla.Il consigllio è quello di lavorare questa pasta molto velocemente, in modo che il burro non si ammorbidisca troppo.
- Chiudete il panetto così ottenuto nella pellicola trasparente e mettete a riposare in frigorifero.
Preparate il ripieno
- Mettete a sgocciolare la ricotta in un colino a maglie fitte, in modo che perda più acqua possibile.
- Cuocete quindi il riso mettendolo a bollire con latte, acqua, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e la cipolla tritata sottilissima.
- Fate cuocere a fuoco molto basso per almeno 35', girando spesso e controllando che non si attacchi al fondo. Il riso dovrà risultare simile ad una crema e dovrà essere ben cotto. Quindi mettetelo a raffreddare.
- Tagliate a fettine sottili gli asparagi, a cubetti il topinambur e fate saltare la dadolata di verdure, insieme a una manciata di piselli a fuoco vivace con olio, sale e pepe.
- Toglieteli dal fuoco quando ancora sono croccanti e metteteli a raffreddare.
- Tagliate a cubetti anche la mortadella e il pecorino (o i salumi e formaggi che avrete scelto di aggiungere).
- Una volta che tutte le preparazioni si saranno raffreddate, formate i composto unendo: 400g di riso cotto, la ricotta sgocciolata e setacciata, 2 uova, le verdure, i salumi e i formaggi.
- Aggiungete quindi il formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
Componete la pastiera
- Accendete il forno a 200°.
- Togliete la brisée dal frigorifero, dividetela in 2 parti (2/3 per la base e 1/3 per le strisce) e stendetela sottile (3 mm circa) infarinando poco il piano di lavoro.
- Formate il guscio in uno stampo del diametro di 26cm e alto almeno 3 cm.Rifilate bene i bordi e riempite con il composto di riso e ricotta.
- Tagliate quindi le strisce decorative e disponetele sopra al composto formando dei rombi.
- Infornate e lasciate cuocere per 40' circa o fino a che la brisée non sarà diventata croccante.