Ho provato mille volte a fare gli “spumini”.
La meringa a crudo montava…montava e sembrava così bella e spumosa.
La inserivo attentamente nei pirottini per lasciarla nel forno a indurire, la temperatura bassa bassa per mantenerne il colore.
E sistematicamente il risultato era una specie di caramello appiccicoso, color miele che scivolava via senza pietà, completamente sciolto sulla teglia, formando pozzette tristi sulla placca del forno.
In quei casi l’unica soluzione era ricorrere al supermercato, dove compravamo le vaschette con le meringhe già pronte per fare il nostro dolce: veloce, fresco, super dolce e soprattutto di una semplicità banale.
La torta con la meringa del passato
La ricetta presente nella mia memoria prevedeva: uno strato di meringa, che ricavavamo tagliando attentamente la base delle meringhe appena comprate (che si rompevano sempre) e che cercavamo di piazzare in maniera abbastanza regolare da coprire in modo uniforme la base della pirofila di ceramica.
Seguiva un generoso strato di panna montata alla quale univamo meringhe sbriciolate e pezzetti di cioccolato fondente e così via, fino ad arrivare al bordo più alto della teglia che rifinivamo con meringhe spezzettate grossolanamente.
La torta doveva solamente sostare nel frigorifero quel tanto che bastava a farla diventare bella fresca e far stabilizzare bene la panna.
Essendo composta per lo più da panna fresca, infatti, bastava lasciarla a temperatura ambiente per pochi minuti che subito iniziava a sciogliersi e perdere quel bell’aspetto fresco che la caratterizzava.
Questa è stata la mia meringata per anni…almeno fino a che non ho imparato a fare meringhe, o spumini per gli amici, fatti in casa come si deve.
Devo ancora una volta il mio successo nella realizzazione ai corsi di pasticceria che ho frequentato e a uno dei miei migliori acquisti: il termometro da cucina!
Sì, è necessario: per fare la meringa vi dovete assolutamente procurare un termometro da cucina.
Il mio è di quelli più semplici in commercio. Basterà investire una decina di euro o anche meno per avere uno strumento perfettamente funzionale che vi sarà di grande aiuto, non solo per la preparazione della meringa, ma anche per tante altre ricette e lievitati nelle quali occorre fare attenzione alla temperatura degli ingredienti e degli impasti.
La torta meringata di oggi
Una volta capito che era possibile realizzare delle meringhe stabili che, non solo tenevano il colore ma anche la forma esatta, gli albumi a casa mia non hanno più avuto lunga vita.
E la torta alla meringa ha ricominciato a fare la sua comparsa nel frigorifero, anzi nel freezer.
Questa volta però ho cercato di alzare l’asticella nella preparazione cercando qualcosa di più complesso e strutturato.
È per questo che mi sono ispirata alla ricetta della torta meringata di Iginio Massari, anche se per la creazione delle basi e decorazioni di meringa ho mantenuto la dose imparata ai corsi di cucina, molto semplice e di sicura riuscita.
La mia prima ricetta d’autore
La preparazione della meringata di Massari è un pochino più complessa di quella che facevo da piccola, semplicemente perché prevede più preparazioni e l’aggiunta della crema meringa al posto della sola panna montata. Questa specialissima crema è il risultato dell’unione vincente di crema pasticcera e meringa italiana.
Per la ricetta della crema pasticcera vi rimando a quella che potete trovare nel post sulla crostata di frolla integrale. Ricordate che per una bella torta grande sarà sufficiente mezza dose della crema pasticcera che trovate descritta sul post.
La cosa bella della torta alla meringa è che può essere preparata per step e soprattutto il fatto che potrete prepararla con molto anticipo, conservandola in congelatore per l’occasione giusta.
La presenza della meringa ben bilanciata con lo zucchero, infatti, permetterà di non raggiungere il completo congelamento: la torta rimarrà sotto forma di semifreddo.
Sarà sufficiente toglierla dal freezer un quarto d’ora prima di servirla per avere una torta meringata dalla consistenza perfetta e fresca al punto giusto!
Pronti?
La torta alla meringa o meringata
Ingredienti
Per le basi di meringa
- 200 g di albumi
- 400 g di zucchero semolato
- 50 ml di acqua
Per la crema alla meringa
- 125 g di albumi
- 200 g di zucchero
- 100 g di crema pasticcera
- 120 g di cioccolato fondente
- 500 g di panna fresca semi-montata
- Vaniglia
Preparazione
Preparate le meringhe
- Iniziate a montare con la frusta della planetaria gli albumi con 50 g di zucchero semolato.
- Mentre monta, mettete in un pentolino il restante zucchero con l’acqua e, senza girarlo, fatelo cuocere a fuoco lento fino a che lo zucchero non si sarà trasformato in sciroppo raggiungendo i 121° (che dovrete misurare con il termometro da cucina).
- Una volta che lo zucchero avrà raggiunto la temperatura corretta, dovrete abbassare la velocità delle fruste della planetaria (senza fermarle) e aggiungere lo zucchero fondente a filo sul composto già semi-montato.
- Terminato di versare lo zucchero, aumentate nuovamente la velocità delle fruste e lasciate lavorare fino a che il composto di albumi e zucchero non avrà raggiunto la temperatura ambiente.
- Una volta freddo, munitevi di sac à poche e una bocchetta che vi piace (per chi fosse interessato: per le mie ho usato Wilton 4B) e iniziate a dar forma alle vostre meringhe. Ricordate di fare anche due dischi della dimensione della teglia che utilizzerete per fare la meringata.
- A questo punto mettete la meringa in forno a 80° per almeno 10 ore. (Io di solito le faccio alla sera e le lascio nel forno a 75° per tutta la notte).
Preparate la crema alla meringa
- Mette gli albumi e lo zucchero in un pentolino e scaldateli, mescolando piano con un cucchiaio, fino a che non raggiungeranno 62° (e qui vi sarà di nuovo utile il termometro).
- Raggiunta la temperatura indicata, inserire il composto di albumi e zucchero caldo nella planetaria e fate montare a velocità elevata fino a che il composto non sarà freddo, bianco e molto lucido. (Si tratta di una modalità alternativa per fare la meringa, chiamata meringa svizzera).
- Preparate e fate raffreddare la crema pasticcera come descritto in questo post: https://www.valcor.it/ricetta/crostata-integrale-ribes-mirtilli/Vi basterà mezza dose.
- Infine montate la panna ben fredda fino a quando non diventerà appena lucida, evitando di stracciarla.
- Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente, oppure utilizzate delle gocce di cioccolato.
- Quando tutte le basi saranno ben fredde unite la meringa, la crema pasticcera, la panna semi-montata e le scaglie di cioccolato.
Assemblate la torta
- L’ideale sarebbe farla all’interno di un anello in acciaio con un foglio di acetato attorno, che vi sarà utile per staccarla. Ma potete anche farla in un contenitore a vostro piacimento oppure farne delle eleganti monoporzione al bicchiere.
- Mettete uno strato di meringa cotta, versate sopra abbondante crema alla meringa, un altro strato di meringa cotta, la crema e terminate con le meringhe sbriciolate o intere poste a decorazione.
- Mettete in freezer e lasciate raffreddare bene avendo cura di toglierla pochi minuti prima di servirla.
