Pane toscano con lievito madre

È facile fare il pane?

No, per me non lo è stato. Anche se è il lievitato con la lista ingredienti più corta che ci sia. E con il minor numero di passaggi.

Eppure il pane toscano (e dico toscano perché sono abituata a fare il pane sciocco, come diciamo qui, cioè senza sale) ho imparato a farlo solo da poco. Che poi…imparato è un parolone. Faccio un pane toscano pieno di difetti, non ho ancora trovato una dose ideale o una modalità di gestione ottimale, ma almeno ottengo risultati che, per me, sono soddisfacenti.

Pane toscano, prove ed errori

Ricordo ancora le mie prime volte con il lievito madre. Riuscivo nei dolci ma il pane no, quello proprio non mi riusciva. L’incordatura non sapevo cosa fosse, non usavo mai il lievito madre al punto giusto del rinfresco, non avevo la farina adatta.

Se ho imparato qualcosa, in tutti questi mesi (anni) di tentativi, è che per un buon pane serve una buona farina, una buona acqua, un buon lievito.

Sì insomma, pochi ingredienti ma buoni.

Le prime prove decenti di pane toscano le ho fatte impastando a mano. Sembrava che i miei impasti avessero una certa avversione per la planetaria, dove invece impastavo senza difficoltà i lievitati dolci come la treccia alla cannella, i cruffin o i cornetti sfogliati.

Voglio pensare che sia stata una richiesta vera e propria del mio pane: quella di capire l’impasto, di capirne il punto giusto di idratazione, l’effetto dell’aggiunta del sale (che è solo un ingrediente tecnico nel mio caso, un po’ come quando aggiungiamo un pizzico di zucchero ad un ingrediente per smorzarne l’acidità), il momento buono in cui si forma la maglia glutinica e diventa tenace.

Fare il pane toscano a mano lo considero un momento di studio pari al tempo passato su libri, blog, post, foto dai quali cercavo di carpire informazioni e segreti.

Per poi scoprire che di segreto, nella preparazione del pane, non c’è niente.

Continuo a credere che gli impasti siano questione di sensibilità: un impasto o lo senti o puoi scordarti di farlo bene.

A proposito di ingredienti

L’ho già detto: non sono un’esperta panificatrice, ma ho fatto abbastanza pane e abbastanza errori per dire cosa conta per me per la realizzazione di un buon pane.

A livello di ingredienti, se dovessi fare la hit parade degli immancabili per il pane toscano direi:

• Un lievito forte e in salute;
• Una buona farina
• Le pieghe

Per quanto riguarda la questione lievito e quella delle pieghe, servirebbe un trattato a parte e comunque l’argomento non si esaurirebbe mai.

Ormai si sa, i miei lievitati sono fatti con lievito madre che, per comodità di gestione, ho trasformato in licoli qualche anno fa.

Sul lievito non dico altro: benché lo utilizzi da tanto non mi sento un’esperta e spesso anche io devo fare ripassare per il suo utilizzo.

Per quanto riguarda le pieghe, invece, ho iniziato a ritenerle importanti quando ho capito che il pane va coccolato. Una volta creato l’impasto, non potete solo dimenticarlo in lievitazione per aspettare che raddoppi. Ha bisogno di essere esteso e piegato, girato su sé stesso, allargato e richiuso, così che abbia modo di incorporare tra le sue pieghe tutta l’aria che gli occorre per avere degli alveoli importanti, che daranno leggerezza al pane.

Per la farina, invece, ho trovato il mio fornitore di fiducia online. Scegliete sempre una buona farina e non vi affidate alla prima che trovate al supermercato.

E non perché la farina del supermercato sdia peggiore delle altre, anzi, spesso trovo buoni ingredienti proprio passando in rassegna i ripiani del supermercato, ma perché la farina ha bisogno di essere conosciuta e studiata.

Comprare la farina per il pane per me è come scegliere un buon vino per un abbinamento.

Certo, potete comprare l’evergreen che, a detta di molti, è buono.

Ma se volete stupire e stupirvi, avrete bisogno di conoscere vita morte e miracoli di quel vino: gli abbinamenti, le note di sapore, la temperatura di servizio, come mescerlo.

Per me, scegliere la farina è un po’ lo stesso.

Ho imparato a prestare attenzione alle etichette nutrizionali (queste sconosciute) e a calcolare la forza della farina in base alle proteine presenti quando non è esplicitato il W (che indica quanto una farina è forte e quanto è in grado di reggere alle lunghe lievitazioni senza perdere tenacia).

La lievitazione con il lievito madre o con il licoli, richiede un’attenzione maggiore ai tempi e tempi più lunghi, richiedono farine specifiche in grado di “reggerli”.

In questi anni di prove e tentativi per imparare il mio pane toscano, ho imparato anche tanto sulla farina. Sulla qualità delle farine italiane, di quelle ricavate da grani particolari, sulla predilezione per le farine non raffinate, tanto che per il mio pane uso quasi sempre una farina 2 o addirittura integrale.

Sulla sfumatura di sapore e consistenza che può dare una farina di farro, di grani antichi, di semola.

Per il mio pane uso quasi sempre una farina di tipo 2 molto forte (giusto per essere tecnici, nel caso qualcuno se lo chiedesse, uso una farina W 390, che faccio maturare anche per 48/72 ore) alla quale aggiungo una percentuale di semola e, quando voglio regalare un gusto più corposo e meno banale, della farina di tritordeum.

Quando posso scelgo la mia farina da produttori locali, se ho bisogno di qualcosa di più particolare (farina di forza) invece mi affido allo shop online di un grande mulino italiano che scarica ordini da 20 kg alla volta direttamente nel mio garage.

La mia ricetta per il pane toscano

Per quanto riguarda la ricetta del pane toscano…

Qui posso parlare di ricetta per piacere della SEO. Ma per il pane toscano non esistono ricette, né istruzioni per la sua preparazione.

Certo, il pane prevede dei passaggi obbligati come l’impasto e la lievitazione. Si può perfino diventare un pochino più tecnici e parlare di incordatura, puntata, staglio, appretto (grazie amica “pasticciona”, senza il tuo aiuto non avrei mai saputo che con appretto non si intendeva solo quella cosa che indurisce i colli delle camicie 😉) e formatura.

Ma sono parole vuote: è tutto il resto che fa la differenza: il tempo, la manualità, la sensibilità dell’impasto.

Tra i tantissimi metodi che esistono per fare il pane toscano, il mio preferito sicuramente è quello con autolisi.

Niente di impegnativo: si tratta solo di un termine molto tecnico per dire che prima di iniziare l’impasto vero e proprio, incorporo la farina con un po’ di acqua e la lascio riposare in frigorifero, così che diventi elastica e il glutine inizi ad agire: sarà così più facile ottenere un impasto elastico e tenace.

Inutile che vi dica che in Toscana il pane è protagonista a tavola.

Presente dalla colazione alla cena, il pane toscano è l’elemento principale di tutti i pasti: un elemento economico e saziante che non si butta mai via, neanche quando è duro.

È proprio nel momento in cui questo non è più fresco che offre la maggiore versatilità come ingrediente principale di una tradizione gastronomica radicatissima.

Dalle bruschette burro e marmellata della colazione o quelle salate con salsiccia e stracchino o con il cavolo nero adatte ad un antipasto toscanissimo, il pane raffermo diventa ingrediente principale di tanti piatti della tradizione toscana come la panzanella, la ribollita, l’acqua cotta o la pappa al pomodoro.

In realtà…raramente il pane toscano con lievito madre appena sfornato riuscirà a resistere abbastanza a lungo da poter diventare raffermo.

Provare per credere!