Finalmente dopo un inizio inverno mite ed umido, è arrivato il vero freddo.
Da stamani un vento gelido e turbinoso sta sferzando le vie, i tetti ed i giardini, giocando con le nuvole e portando stracci passeggeri in un cielo completamente terso. Mi mancava il rumore sordo e vagamente inquietante del vento che sibila strisciando nelle viuzze strette.
Queste giornate in cui l’aria che ti soffia sulla faccia è così tagliente da togliere il respiro, hanno per me l’odore della pasta protettiva per pelli sensibili e quello delle merende a base di “latte con il cacao”.
Se avessi 20 anni in meno, questa sarebbe stata proprio la giornata della cioccolata calda: una tazzona di latte fresco intero in cui mamma scioglieva un cucchiaio di cacao in polvere che non serviva ad altro che a dare un leggero colore nocciola al preparato e a mascherare il sapore intenso di latte che non ho mai amato particolarmente.
Quella cioccolata aveva un sacco di difetti ma era il mio conforto nei pomeriggi freddi.
Ancora oggi, talvolta, sento il bisogno di cibi rassicuranti, di sapori e profumi che riempiono l’ambiente, delle lunghe cotture. C’è un non so che di tranquillizzante e pacifico in quei cibi in cui l’unico segreto è la pazienza, il saper aspettare: il tempo è un ingrediente fondamentale, il solo capace di regalare la morbidezza ed il gusto necessari.
Il peposo, ma di Chianina e al Chianti
E’ proprio in una giornata carica di preoccupazioni ed ansie che ho cercato rifugio e senso di casa in una ricetta tipica della tradizione che non avevo mai provato prima: il peposo di Chianina al Chianti.
Per fare questo stufato tipicamente toscano servono solo buoni ingredienti e pazienza.
Come in tante ricette della tradizione, ad esempio lo stracotto, anche in questo caso serve una carne non pregiata, di scarto. L’ingrediente migliore è un buon pezzo di muscolo, che contenga abbastanza grasso da rendere morbida la carne durante la cottura.
Gli odori poi, sono quelli tipici: aglio, salvia e rosmarino.
Esperimento pienamente riuscito, non solo una delizia per il palato ma un vero e proprio toccasana per risollevare l’umore.
Peposo di Chianina al Chianti
Ingredienti
- 700 g di muscolo di manzo
- 4 bicchieri di vino rosso
- 10 spicchi di aglio grandi e con la buccia
- 1 rametto di rosmarino
- foglie di salvia
- 40 g di pepe nero in grani
Preparazione
- Munitevi di una pentola capiente in terracotta o comunque di materiale che consenta una lunga cottura a temperatura costante.
- Se a cottura ultimata non volete trovare in bocca le bucce dell’aglio, gli aghi del rosmarino o troppi grani di pepe, vi consiglio di preparare un sacchettino all’interno del quale inserirete tutte le erbe ed il pepe.
Altrimenti basterà fare un mazzetto odoroso con rosmarino e salvia, mettendo tutto il resto degli ingredienti in pentola. - Tagliate la carne a cubetti abbastanza grandi. Mettetela nella pentola ed aggiungete: il sacchettino di odori, sale, 4 bicchieri di vino rosso e coprite tutto bene con acqua.
- Potete mettere una parte dei grani di pepe a cuocere insieme alla carne: oltre a dare un gusto particolare, serviranno da decorazione per il piatto.
- La preparazione del peposo non prevede l’aggiunta di olio: sarà la parte connettiva della carne a rilasciare il grasso necessario. Qualora però abbiate scelto un taglio più magro, potete aggiungere un cucchiaio di olio evo.
- Mettete la pentola sul fuoco regolando la fiamma al minimo, in modo che l’ebollizione sia dolce.
- A questo punto dimenticatevi del peposo! Dovrà cuocere per almeno 6/7 ore, fino a che il sughetto non si sarà prosciugato lasciando intravedere la carne.
- A cottura ultimata togliete il sacchettino degli odori e servite il peposo con un buon piatto di polenta fumante oppure con dei crostoni di pane toscano leggermente abbrustoliti.
