Vi avevo promesso che avrei parlato di loro.
Le mie confetture Val Cor però hanno bisogno di calma, hanno bisogno di essere raccontate e descritte.
Quello che mi porta verso la creazione di un nuovo gusto è sempre un percorso lungo, fatto di prove, tentativi, abbinamenti, degustazioni.
Ho deciso che inizierò a parlarvene dall’ultima che ho fatto: cipolla di Tropea e fiori di acacia.
Questa confettura la sento particolarmente mia, forse perché è uno dei primi gusti che mi sono imposta di realizzare ma, nonostante la volessi tanto, è la confettura che mi è costata di più in termini di tempo e tentativi.
Ci ho sbattuto la testa tante volte, ne ho fatte mille versioni diverse ma nessuna soddisfacente. E poi, alla fine, è arrivata l’ispirazione giusta e con lei la consistenza ed il sapore che avevo sempre immaginato.
Sono fiera del significato che porta con sé: è fatta con ingredienti poveri che uniti danno il massimo dei loro pregi.
Mi piace definire Cipolla e fiori di acacia la confettura dei contrasti. Proprio come quando ho assaggiato per la prima volta questa confettura, l’aspettativa (o meglio direi la paura) che si ha prima dell’assaggio è quella di trovarsi in bocca un gusto non particolarmente gradevole.
Invece Cipolla e fiori di acacia sa sorprendere perchè si rivela un nettare delicato e dolcissimo.
Mangiandola si sente bene la fragranza dei filetti di cipolla che, nonostante la cottura, mantengono una loro identità. Ma è solo dopo l’assaggio che l’acacia sprigiona tutto il suo aroma coinvolgente ed intenso lasciando un piacevole retrogusto di miele.
Di questa confettura mi piace tanto anche il contrasto degli ingredienti. La cipolla, frutto della terra un pò rustico e forte è unita al fiore di acacia.
Li avete mai visti i fiori di acacia? Piccoli grappoli di calici aggraziati dai colori tenui e dall’odore delicato che se staccati dal loro rametto hanno vita brevissima.
I fiori freschi di acacia che ho utilizzato in questa ricetta me li ha raccolti mio babbo nei prati vicino a casa.
Per raccoglierli ha realizzato un bastone con uno speciale uncino che gli permettesse di arrivare ai rametti più alti senza sciuparli, per mantenere intatta la loro bellezza.
Onestamente avrei voluto dare a questa confettura una connotazione del tutto toscana. Avrei voluto utilizzare le cipolle di Certaldo, famose per la loro dolcezza.
Purtroppo l’area di produzione è molto limitata e non sono riuscita a fare una minigita in quella zona per acquistarle.
Ho quindi ripiegato sulla più celebre cipolla di Tropea, comunque perfetta per questa confettura.
Il tocco finale di Vin Santo ha dato la carica giusta a questa preparazione che si sposa perfettamente con pietanze salate, come carne e formaggi.
Ecco così che questa confettura è diventata l’accompagnamento perfetto per un antipasto semplice ma carico di gusto.
Tortino di pecorino con cialda di pane croccante
Ho realizzato dei tortini al pecorino del Casentino con cialda di pane croccante e un’insalatina di accompagnamento, che ha aggiunto colore e freschezza.
Accostare questi ingredienti è stato del tutto naturale. Non ho dovuto pensare molto: l’abbinamento è nato da sé.
E, non del tutto consciamente, alla fine ho realizzato una Ricetta con la R maiuscola. In questa presentazione minimal c’è la sapidità e cremosità del tortino al formaggio, la dolcezza della confettura, la nota croccante del pane, quella acida del pomodorino confit e la freschezza dell’insalatina.
Attenzione però: la preparazione del tortino è quasi banale ma richiede delle accortezze. I formaggi sono delicati…vanno coccolati, non cucinati 😉
Buon appetito
Tortino di pecorino con cialda croccante e confettura di cipolle
Ingredienti
Per i tortini
- 400 ml di panna fresca
- 150 g di formaggio stagionato (pecorino o vaccino)
- 8 fette sottili di pane
Per l'accompagnamento
- 8 cucchiaini di confettura di cipolle e fiori di acacia Val Cor
- 100 g di valeriana fresca
- 10 noci
- pomodorini confit o pomodori secchi sott'olio
Preparazione
- Tagliate molto sottilmente delle fettine di pane (meglio se di qualche giorno n modo che sia più elastico). Vi consiglio, se ce l'avete, di tagliarlo con l'affettatrice: in questo modo otterrete delle fettine di pane molto sottili e regolari.Arrotolate le fettine su se stesse formando dei piccoli cilindri di pane che potrete fermare con uno stecchino.
- Fate abbrustolire il pane in forno per qualche minuto a temperatura alta, in modo che diventi croccante e mantenga la forma arrotolata.
- Scaldate la panna ad 85°, versate il formaggio grattato e mescolate bene con una frusta per farlo sciogliere.
- Sbattete le uova ed aggiungetele al composto di panna quando questo sarà ormai tiepido.
- Regolate di sale e pepe.
- Oliate degli stampini monoporzione, versate all'interno il composto di formaggio ed inserite al centro un rotolino di pane.
- Cuocete in forno già caldo a 160° per 20' circa o comunque fino a che i tortini non risulteranno dorati in superficie.Servire con un'insalatina fresca e confettura di cipolle.